Kosten und Recht
Schädlingsbekämpfung in der Gastronomie: Pflichten und Nachweise
Schädlingsbekämpfung ist in der Gastronomie Pflicht: Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt in Anhang II geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen. Dazu gehören Monitoring mit nummerierten Fallen, schriftliche Kontrollen und schnelles Handeln bei Befall. Das Berliner Landesamt für Gesundheit und Soziales empfiehlt Kontrollen alle vier bis höchstens sechs Wochen, Gifte gehören in sachkundige Hände.
Ist Schädlingsbekämpfung für Restaurants gesetzlich vorgeschrieben?
Ja. Nach der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene müssen Betriebsstätten so angelegt sein, dass Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung möglich ist (Anhang II, Kapitel I). Kapitel IX bestimmt, dass geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen sind.
Hinzu kommt Artikel 5. Danach brauchen Lebensmittelunternehmer ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Das Infoblatt zur Eigenkontrolle, das die örtliche Lebensmittelüberwachung herausgibt, führt die Schädlingsbekämpfung als einen von fünf Kontrollbereichen, neben Reinigungsplan, Wareneingang, Temperaturen und Schulung.
Auch die Bauweise ist geregelt. Fenster, die sich nach außen öffnen lassen, brauchen bei Bedarf Insektengitter, die zum Reinigen leicht abnehmbar sind. Abfallsammelräume müssen so geführt werden, dass sie sauber und frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können. Außerdem sind Verfahren vorzusehen, die Haustieren den Zugang zu Räumen verwehren, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
Welche Schädlinge machen Gastronomieküchen am häufigsten Probleme?
Das Infoblatt zur Eigenkontrolle nennt Schaben, Käfer und Fliegen sowie Mäuse und Ratten. Sie verunreinigen Lebensmittel direkt über Urin, Kot und Bisse oder indirekt, wenn Insekten über Flächen und Ware laufen, beschreibt das Berliner Landesamt. Über Nager können zudem Flöhe und Rattenmilben in den Betrieb gelangen.
Schaben verdienen besondere Aufmerksamkeit. Auf ihnen wurden laut Umweltbundesamt Bakterien nachgewiesen, die beim Menschen Krankheiten wie eine Salmonellose auslösen können, und Kot sowie Kropfinhalt verunreinigen Lebensmittel. Von einem Befallsherd wie einer Bäckerei können sie in die Umgebung einwandern.
Für Gastronomen in Mehrparteienhäusern heißt das: Ein Befall im Restaurant betrifft schnell die Wohnungen darüber, und umgekehrt. Das Umweltbundesamt rät, angrenzende Gebäude oder Wohneinheiten mit zu kontrollieren. Sprechen Sie Vermieter und Hausverwaltung deshalb früh an, damit die Kontrolle das ganze Gebäude erfasst und nicht an der Küchentür endet.
Was gehört zu einem Schädlingsmonitoring in der Küche?
Monitoring heißt: Fallen und Köderstellen auslegen, auf einem Grundriss einzeichnen und in festen Abständen prüfen. Das Landesamt für Gesundheit und Soziales in Berlin empfiehlt Kontrollen alle vier bis höchstens sechs Wochen und regelmäßige Funktionsprüfungen, damit die Systeme attraktiv für Schädlinge bleiben.
Für Insekten dienen Pheromon-, Klebe- oder Lichtfallen. Nagetiere überwacht man vor allem an Außenflächen, Laderampen, Wareneingängen und anderen Übergängen, mit manipulationssicheren und wetterfesten Köderboxen. Die Wirkstoffe sollten wechseln, damit keine Resistenzen entstehen, ungiftige Köder sind eine Alternative.
Wichtig ist der Unterschied zwischen Monitoring und Bekämpfung. Das Monitoring zeigt, ob artspezifische Schwellenwerte eingehalten werden, die sich nach Nutzung, Umgebung, Produktion und Befallsrisiko richten. Wird ein Schwellenwert überschritten, muss der Betrieb handeln: mit besserem Hygieneplan, Reparaturen, geänderter Lagerung oder einer Bekämpfung.
| Herausgeber | Empfohlener Rhythmus | Hinweis |
|---|---|---|
| Kommunale Lebensmittelüberwachung (Infoblatt Eigenkontrollsystem) | mindestens monatliche Sichtkontrolle auf Befall | Schaben, Käfer, Fliegen, Mäuse und Ratten |
| Landesamt für Gesundheit und Soziales Berlin | alle vier bis höchstens sechs Wochen | Monitore nummerieren und im Grundriss eintragen |
| Stadt Köln, Merkblatt Schädlingskontrolle | Fallen regelmäßig, wöchentlich prüfen | kleine Betriebe zeichnen nur bei festgestelltem Befall auf |
Quelle: Infoblätter der Lebensmittelüberwachung, LAGeSo Berlin, Stadt Köln (jeweils ohne Datum, abgerufen 11.11.2026)
Was darf der Betrieb selbst übernehmen und was nur ein Fachbetrieb?
Kontrollieren darf der Betrieb selbst, bekämpfen mit Gift nur ein Fachbetrieb mit Sachkunde. Das Merkblatt der Stadt Köln stellt klar: Alle Lebensmittelbetriebe müssen ihre Räume auf Nager, Insekten und Vögel kontrollieren, entweder selbst oder durch eine Firma. Bei Nagetieren und beim Einsatz giftiger Stoffe darf aber nur eine Schädlingsbekämpfungsfirma mit der nötigen Sachkunde tätig werden. Als Grundlage für diese Sachkunde nennt das Merkblatt § 4 Absatz 1a des Tierschutzgesetzes und Nummer 1.1b der TRGS 523.
Eine Rechtsgrundlage ist § 15c der Gefahrstoffverordnung. Bestimmte Biozid-Produkte, etwa solche, deren Zulassung geschulte berufsmäßige Verwender vorsieht, dürfen nur Personen mit produktbezogener Sachkunde verwenden. Wer sie erstmals einsetzt, muss das spätestens sechs Wochen vorher bei der zuständigen Behörde anzeigen.
Fragen Sie den Dienstleister deshalb nach seinem Sachkundenachweis und lassen Sie sich zeigen, wie er Monitoring und Berichte aufbaut. Zu seinen Aufgaben zählt das Berliner Landesamt, Schwachstellen in Warenfluss, Lagerung, Außenbereich, Gebäudesicherung und Abfallwirtschaft zu benennen. Seine Arbeit muss der Gefahrstoffverordnung und der TRGS 523 entsprechen.
Was muss in der Dokumentation stehen?
Jede Kontrolle wird festgehalten: wann, wer, wo, was und womit. So fasst es das Berliner Landesamt zusammen. Die Monitore sind zu nummerieren und im Grundriss einzutragen, Entscheidungen und Maßnahmen gehören schriftlich in die Unterlagen. Diese liegen vor Ort oder beim verantwortlichen Mitarbeiter bereit und werden der Behörde auf Verlangen vorgelegt.
Für den Aufbau eines Ordners gibt das Infoblatt zur Eigenkontrolle eine klare Empfehlung. Neben dem Eigenkontrollsystem selbst gehören ein Grundriss aller gewerblich genutzten Räume einschließlich Keller und Nebenräume dazu sowie eine aktuelle Mitarbeiterliste mit Nachweisen der Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz.
- Beschreibung des Eigenkontrollsystems mit Zuständigkeiten
- Grundriss aller gewerblich genutzten Räume, auch Keller und Nebenräume
- Lageplan der Fallen und Köderstellen mit Nummern
- Kontrollprotokolle und Berichte des Fachbetriebs mit Datum
- Mitarbeiterliste mit Nachweisen der Belehrung nach § 43 IfSG
Speiseabfälle als Schwachstelle
Küchen- und Speiseabfälle gehören in verschlossene Behälter mit der Aufschrift Kategorie 3 und Nicht für den menschlichen Verzehr. Die Behälter stehen außerhalb von Küche und Kühlräumen, im Sommer kühl und schattig, und werden nach jeder Leerung gereinigt, desinfiziert und getrocknet. Über den Hausmüll dürfen gewerbliche Betriebe sie nicht entsorgen, so das Merkblatt der Lebensmittelüberwachung.
Wo liegen die typischen Schwachstellen einer Gastronomieküche?
Die meisten Probleme beginnen an den Übergängen: Wareneingang, Lager, Außenbereich und Abfall. Diese Stellen nennt das Berliner Landesamt als Schwachstellen, die eine Fachfirma prüfen sollte. Wer sie kennt, kann Befall verhindern, bevor ein Monitor anschlägt.
Beim Wareneingang hilft der Blick auf die Verpackung. Das Infoblatt zur Eigenkontrolle verlangt bei jeder Anlieferung eine Prüfung von Kühlkette, Verpackungszustand, Haltbarkeitsdatum, Kennzeichnung und Lieferdokumenten. Kartons mit Fraßspuren oder Kot nehmen Sie besser gar nicht erst an.
Im Lager zählt Ordnung. Regale mit Abstand zur Wand lassen sich kontrollieren, Säcke auf dem Boden nicht. Speiseabfallbehälter müssen so verschlossen sein, dass weder Unbefugte noch Tiere herankommen, im Sommer kann Kühlung nötig sein, um Gerüche und Madenbefall zu vermeiden.
Der Reinigungsplan ist die zweite Verteidigungslinie. Nach dem Infoblatt zur Eigenkontrolle listet er die Reinigungs- und, falls nötig, Desinfektionsmaßnahmen für jeden Bereich auf, von der Produktion über das Lager bis zum Verkauf. Krümel unter Geräten und Fett in Abflüssen sind Futter, das kein Monitor ersetzt.
Was passiert bei einem Befall im laufenden Betrieb?
Wird ein Schwellenwert überschritten, beginnt die Bekämpfung sofort, und sie sollte nach dem Berliner Landesamt durch eine Schädlingsbekämpfungsfirma erfolgen. Warnhinweise müssen gut sichtbar und in ausreichender Zahl angebracht sein. In Gemeinschaftseinrichtungen wie Kantinen gelten dabei die Vorschriften des Gefahrstoffrechts.
Nach der Maßnahme wird das Monitoring überprüft und an die neue Lage angepasst. Erst wenn die Ursache behoben ist, etwa eine offene Fuge, ein undichter Abfluss oder eine Lieferung mit Befall, sinkt das Risiko dauerhaft. Halten Sie jeden Schritt schriftlich fest, auch den Termin der Nachkontrolle.
Die Stadt Köln verlangt in ihrem Merkblatt bei Kot, lebenden Schädlingen oder anderen Befallszeichen geeignete Maßnahmen und eine Aufzeichnung. Für die Aufzeichnung stellt sie eine Vorlage bereit, die Betrieb, Räume, Datum, betroffenen Raum, Maßnahme und Unterschrift erfasst.
Unsere Einschätzung
Wir empfehlen jedem Gastronomiebetrieb einen festen Vertrag mit einem sachkundigen Schädlingsbekämpfer, der das Monitoring aufbaut, prüft und dokumentiert. Die tägliche Sichtkontrolle in Küche, Lager und Abfallbereich kann das eigene Team übernehmen, wenn klar geregelt ist, wer was kontrolliert und wohin ein Fund gemeldet wird. Legen Sie im Vertrag fest, wie oft kontrolliert wird, wer die Berichte erhält und wie schnell der Betrieb bei einem Fund vor Ort ist.
Jede Bekämpfung von Nagern und jeder Einsatz giftiger Mittel gehört in die Hand des Fachbetriebs. Lassen sollten Sie Drogeriemittel in der Küche und spontane Einzelaktionen ohne Protokoll, weil sie bei der Kontrolle nichts belegen. Bei rechtlichen Einzelfragen ist die zuständige Lebensmittelüberwachung der erste Ansprechpartner.
